февраля 25, 2010
Готовится дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным.
Когда необходимо приготовить рыхлое тесто с небольшим количеством сдобы (сахара, яиц, жира) его замешивают безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется замешивать опарным способом.
Следует помнить, что при уменьшении закладки сдобы нужно увеличить количество молока или воды.
Опарный способ. Сначала готовят опару, то есть редкое тесто. Для этого все количество жидкости…
Читать дальше Приготовление
Tags: жир, масло, молоко, мука, пласт, сахар, соль, тесто
Posted in Дрожжевое тесто | No Comments »
февраля 25, 2010
Промытый желатин растворяют в 1/4 стакана горячей воды. Охлажденные белки сбивают к образованию пышной массы. Повидло или джем слегка подогревают, протирают сквозь сито, прибавляют сахар и варят 5 минут. Полученную массу объединяют с раскрытым желатином и постепенно вливают у белки, беспрерывно их сбивая. Потом прибавляют ароматические вещества.
Набор продуктов на 240 г крема; 3 яйца (белки), 2 ст. ложки джема или повидла, 3 ст. ложки сахара…
Читать дальше Крем белково-фруктовый (зефир)
Tags: белки, ложка, сахар, яйца
Posted in Кремы | No Comments »
февраля 24, 2010
Отделяют яичные белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, вливают молоко и доказывают к кипению. Белки сбивают, быстро перемешивают с горячей смесью желтков с сахаром и нагревают массу 2-5 минут. Крем используют горячим. Готовые изделия с кремом охлаждают.
Набор продуктов на 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 1/2 стакана сахара, 4 яйца…
Читать дальше Крем заварной рыхлый
Tags: белки, желтки, молоко, сахар, яйца
Posted in Кремы | No Comments »
февраля 24, 2010
Сахар кладут в кастрюлю, заливают водой и кипятят. Яйца сбивают к образованию пышной массы, тонкой струйкой вливают горячий сироп и продолжают сбивать, пока сахарно-яичный сироп не остынет к температуре 25-30°.
Сливочное масло нарезают кусочками, сбивают к образованию пышной массы и постепенно, не прекращая сбивание, вливают охлажденный сироп. В конце прибавляют коньяк и ванилин.
Набор продуктов на 1 кг крема: 400 г сливочного масла, 400…
Читать дальше Крем сливочный (глясе)
Tags: коньяк, масло, сахар, яйца
Posted in Кремы | No Comments »
февраля 24, 2010
В просеянной муке делают углубление. Маргарин, яйца, сахар, молоко, ванилин, соду сбивают к образованию однородной массы, кладут ее в углубление и быстро замешивают тесто. Потом делят его на трех части. Две трети раскачивают в пласт толщиной 0,4-0,5 см, укладывают на лист, делают несколько проколов, ставят в духовой шкаф и выпекают при температуре 230—240° к полуготовности. На охлажденный корж наносят подготовленную творожную начинку. Сдачу теста раскачивают за размерами первого…
Читать дальше Пирожное «Украинское с сыром»
Tags: молоко, пласт, сахар, сыр, тесто, яйца
Posted in Песочное тесто | No Comments »
февраля 23, 2010
Готовят листовое тесто, раскачивают его в пласт толщиной 0,5 см и выпекают в духовом шкафе.
Когда пласт остынет, разрезают его на 20 пирожных прямоугольной формы и на каждое из них отсаживают крем с корнетика с зубчатой трубочкой.
Пирожные кладут на лист на расстоянии 2-3 см одно от одного и на несколько секунд ставят в духовой шкаф для подсушивания. Перед подачей на стол посыплют сахарной…
Читать дальше Слойки с белковым кремом
Tags: белки, лимон, пласт, сахар, тесто, яйца
Posted in Листовое тесто пресное | No Comments »
февраля 23, 2010
Для сбивания кремов, «безе» и т.п. Не следует пользоваться сбивалками, сделанными из алюминиевого провода: от него белок сереет…
Читать дальше Сбивалка
Tags: вода
Posted in Полезно знать | No Comments »
февраля 23, 2010
Используются для приготовления изделий из теста, смазка формочек, писем…
Читать дальше Сливочное масло, маргарин, масло
Tags: масло
Posted in Продукты | No Comments »
февраля 21, 2010
По просеянной пшеничной муке равномерно распределяют маргарин и секут ножом до тех пор, пока мука с маргарином не начнут соединяться. Желтки, лимонную эссенцию, ванилин, соль, соду, сахар хорошо сбивают и постепенно сбрызгивают этой смесью посеченная мука с маргарином. Всю массу секут до тех пор, пока она не перемешается и тесто не станет эластичным. Потом ставят его на 2 часа в холодное место. После этого тесто раскачивают в пласт…
Читать дальше Торт «Южный»
Tags: белки, желтки, жир, лимон, молоко, мука, пласт, сахар, соль, тесто, яйца
Posted in Песочное тесто | No Comments »
февраля 20, 2010
К просеянной муке делают углубление. Маргарин осанисто растирают с сахаром, постепенно прибавляют молоко, яйцо, все перемешивают, кладут в углубление и замешивают тесто. Потом раскачивают его в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают зубчатой круглой выемкой коржики, кладут на слегка смазанный жиром лист, ставят в духовой шкаф и выпекают при температуре 200—220°.
Набор продуктов на 20 (по 40-45 г) коржиков: Из стакана муки, 1 стакан сахара, 4 ст…
Читать дальше Коржики молочные
Tags: жир, молоко, пласт, сахар, тесто
Posted in Песочное тесто | No Comments »